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Né de la rencontre d'un ex-étudiant en école de commerce - parti aux Etats-Unis pour apprendre à brasser la bière - et d'un Américain, le projet Ninkasi voit le jour en 1997. Les deux compères décident d'ouvrir une microbrasserie, c'est-à-dire un établissement de consommation de la bière sur son lieu de production.
Leur but : faire un produit authentique et de qualité. Rejoints par deux autres ex-étudiants, ils choisissent Lyon pour sa tradition brassicole et aussi car ils sont originaires de la région...

En septembre 1997, le Ninkasi, alors composé d'un pub restaurant et d'une fabrique de bières, s'installe au cœur du quartier de Gerland, dans le 7ème arrondissement de Lyon.

Forts du succès de l'activité musicale instaurée dès le début, les responsables font appel à des acteurs plus qualifiés du secteur musical et du milieu associatif. La programmation, confiée à 'Hublot Production' - aujourd'hui 'Kao Konnection', prend alors un véritable essor.

Mais, revers de la médaille, le Kafé devient trop exigu et les conditions d'accueil ne sont pas optimales. La construction d'une salle de concerts, le Ninkasi Kao, s'avère indispensable en 2000, avec pour objectif la création d'une synergie entre les deux lieux : le Ninkasi Gerland et le Ninkasi Kao.