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Emergeant des vignes blanquetières, l’abbaye bénédictine de Saint-Hilaire est distante d’une quinzaine de kilomètres de Carcassonne et d’une dizaine de Limoux. Installée dans la pittoresque vallée du Lauquet, elle fut fondée à la fin du VIIIème siècle.
Initialement dédiée à Saint Sernin, premier évêque de Toulouse, elle prend par la suite l’appellation de Saint-Hilaire, évêque de Carcassonne au VIème siècle, dont elle détiendrait la dépouille.
C’est la période médiévale qui s’avère particulièrement significative pour la localité, le village se construit et évolue autour de l’Abbaye et dans la mouvance des abbés, seigneurs de St Hilaire. Jusqu’au début du XIIIème siècle, l’abbaye bénéficie de la protection des Comtes de Carcassonne, mais durant la croisade contre les cathares, les moines accusés d’hérésie perdront leur autonomie et une grande partie de leurs biens; le monastère aurait même été dévasté par les croisés. En 1246, Saint-Louis ordonne au sénéchal de Carcassonne de restituer à l’abbé de Saint-Hilaire les terres confisquées aux tenants du catharisme.
Dès le XIVème siècle, l’abbaye connaît des difficultés. Les troubles engendrés par la Guerre de 100 Ans, qui obligent les abbés à entretenir les fortifications villageoises précipitent son déclin.
La tradition veut que l’abbaye soit le berceau de la Blanquette de Limoux. Au XVIème siècle, les moines élaboraient un vin pétillant qui, sans le savoir, allait connaître une renommée mondiale.
Au XVIIIème siècle, Saint-Hilaire connaît également quelques troubles liés à l’épisode révolutionnaire et ses problèmes financiers conduiront à la vente de ses possessions.